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　　日本料理有一条原则，即美味不能超过材料原有的滋味……止于该材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工。——四条隆彦，日本料理烹调流派“四条流”第四十一代传人。

　　作者徐静波的理解是，饮食文化，尤其是日本的饮食文化，更多的是一种感性的文化，因此它会更多地与审美意识相关联。与世界上其他民族相比，日本人的感觉文化或感性文化尤为发达，即基于日本文明的历史进程和日本独特的风土所形成的日本人的审美意识达到了相当的高度，具体在饮食这一分野，不仅在味觉上，而且在视觉、嗅觉、触觉甚至是听觉上也都表现出强烈而纤细的诉求。

　　大概在平安时代的后期，日本文化的独特性便逐渐呈现出来；在室町时代的中后期，日本文化的基本特质已经形成；而江户时代则是日本传统文化的绚烂时期，在饮食文化上，则是最后的完成期。

　　日本东部和西部之间也存在着一定的差异，即使是日本列岛，尤其是本州、四国和九州三大岛，虽然在地质和地理环境上具有不小的相似性，但其实依然存在着诸多差异。除了地理的因素外，还有相当一部分是历史和人文的因素所造成的。近代以后，随着交通和物流的发达，这种差异性正在被迅速地消解。

　　在论述日本饮食文化时，还必须注意到中上层阶级和下层社会之间、都市和乡村之间的巨大差异。在奈良和平安时代，中上层阶级主要是王公贵族，也就是日语表述中的“公家”；在镰仓和室町时代，中上层阶级除了既有的王公贵族外，主要是上层的武士和僧侣；在江户时代，则主要指中上层武士阶级和后起的富裕的町人（以经商为主的城市居民）阶层。在研究日本饮食文化史的时候，较多的代表某一民族文化基本特质的，每每是处于文明水准相对较高的中上层阶级和都市社会，也就是所谓的精英集团，在饮食文化的表现上尤其如此。当然，这并不意味着下层社会的存在就没有意义，下层和乡村具有它独特的意义。而到了现代，乡村正在逐渐地消失，都市几乎代表了日本社会的整体。

　　11世纪初《源氏物语》问世，标志着日本文学已经进入了一个相当成熟的阶段，后来本居宣长将其美学精神归结为“物哀”，这与“幽玄”“闲寂”等构成了后来日本人的基本审美意识。（关于日本美学我曾在《日本美学文化漫谈》读书笔记中曾有详细介绍，大家可以关注搜索查看）

　　镰仓时期，禅宗正式传入日本，其影响已完全突破了佛教本身，渗透到了日本人的国民精神和所有的文化艺术领域中，或者说是激活了日本人精神生活中原本就有的相似的因子，并得到了强烈的共鸣。

　　室町时期以禅僧梦窗疏石（1275—1351年）为杰出代表的造园家的诞生，以及鹿苑寺、西芳寺等一批禅意浓郁的秀美庭园的出现。这种在视觉和触觉上对美的精致经营，与日本料理的基本美学追求是一致的。

　　还有就是日本的茶道文化，最终完成于16世纪后半期的茶道与而后最终完成的日本料理，在内在的精神上具有极大的共通性。

　　最后完成于江户时期的日本料理，其源流大概有四个方面：一是炽盛于平安时代的公家（宫廷、贵族）有职料理，其特点为烦琐、精细；二是镰仓后期逐渐兴起的禅院料理，其特点为雅致而讲究礼仪；三是镰仓、室町年间的武家料理，其特点为俭素质朴；四是长期存在于民间，而在江户时期蓬勃发展起来的庶民料理，其特点为形态多样。

　　最后形成的日本料理，似以有职、禅院料理的影响为大。日本饮食文化中讲究食器，且食器的材质和色彩又偏重质朴和素雅，大抵也与这两种料理有关。

　　日本在古时即已采用“配膳式”，与现今的分食制有点相近。公家时期，宫廷中的王公贵族生活颇为豪奢，且又讲究等级，为体现不同的身份，各阶层的人所用的食器也不尽相同，因此食器已开始为人们所注重。现今人们在食器的材质和色彩上的趣味，似乎与茶文化的兴起和演变更有关联。

　　在日语中，有关食物材料有两个颇有意思的词语，一是“初物”，一是“旬物”。前者是指谷物、蔬果等在收获季节中第一批采摘的果实，姑且可以译为“时鲜货”；后者是指正当收获季节的当令食物。这两个词语都可以用来指水产品，但作为肉类食物的畜类似乎不在其列。“初物”和“旬物”往往代表了食材滋味最为鲜美的时节。

　　除了“初物”和“旬物”之外，日本人还非常在意从饮食中获得四季不同的感受。对四季变化的敏感，至少可以追溯到平安时代，《古今和歌集》和《新古今和歌集》（1205年）中，已经有了许多对四季的缠绵的吟咏，以至于在后来的连歌、连句和俳句中形成了数量众多的“季语”，即所谓的季节之语。

　　在传统的日本料理中，“吸物”是一道很能体现真滋味的菜肴。说是菜肴，其实它只是一碗滋味清淡、没有油星的汤，里面的内容只是一小块剔除了骨刺的鱼肉或是鸡肉，但必定会有当令的蔬菜同时入内。此外，还会有一小片树叶的嫩芽或柚子皮漂浮在上面，叶片的嫩芽无疑是告知季节的信号，而柚子皮的差异也时时透露出季节的信息，时时都让食客感受着时令和季节的变迁。

　　原来传统的日本料理，其烹制手法与滋味浓郁的中国菜、法国菜、墨西哥菜大异其趣。被称为自室町时代一直延续至今的烹调流派四条流的第四十一代传人四条隆彦，在他的著作中称：“日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。”具体而言，就是“止于该材料所具有的滋味的最高点，禁止对此进行进一步的加工”饮食知识。

　　另一位日本料理的研究家奥村彪生也说：“日本料理当体现出材料所具有的真味，尽可能不用火功。”这里就引出了日本料理的一条原则，即刀功胜于火功。

　　奥村彪生在《料理的美学——东西比较论》中开宗明义、直言不讳地说：“日本料理是倚仗庖丁（菜刀）的文化。”四条隆彦对此进一步解释说，每一种事物都有它本身内蕴的真味，厨师只要将这种真味不借助火功（或尽可能少地借助火功）、不借助其他调味料（或尽可能少地借助其他调味料）开发出来，就是上好的厨师了。

　　四条隆彦又用了个比喻说，做中国菜、法国菜差不多如混合运算中的加法，不断地添加各种东西进去，最后与材料合成一体做成一道菜；而做日本菜是做减法，将其浮沫撇去，将其有碍真味的多余的汁水抽去，稍加调味或不调味，便成一道日本菜。

　　因为尽量少用火功，刀功便最见功夫。日本料理文化中，有“板前”一词，“板”即砧板，“板前”者，砧板师傅之谓也。在日本的厨房中，“板前”地位最高，而具体做菜的“调理师”则听从“板前”的指挥。

　　对于不少具有代表性的日本料理来说，只需要上好、新鲜的材料和娴熟精良的刀功就足够了，例如“刺身”，可以说，“刺身”是最具有和风、最典型的日本料理。

　　因刀功的重要，日本料理的制作对于刀具也极为讲究，名“板前”使用的刃物都是由名匠手工制作的，其中又分为切菜刀、出刃刀、柳刃刀、薄刃刀；切章鱼的有章鱼刀，切河豚的有河豚刀，此外还有金枪鱼刀、海鳗刀、河鳗刀等等。厨房的刀具如此细分ayx爱游戏，在其他国家是罕见的。

　　每一种材料入盘时的厚薄大小、形状样态都十分讲究，只有刀功漂亮，才有“盛付”的漂亮。吃的时候只需蘸一点酱油或是放入山嵛菜（俗称芥末）泥的酱油，就可充分领略到食物原有的真味。

　　对食物形与色的高度讲究是日本饮食文化的第二个特征，具体的体现是餐食的盛装，日语中称为“盛付”。在装盘时完全不注意食物的形状和色彩搭配的民族大概是极少的，而像日本那样对此加以刻意研究，并将其推向极致的民族大概也是极为罕见的。

　　在日本，一个厨师水准的高下主要取决于两点，刀功和一双装菜的筷子。在日本的烹饪艺术中，将锅中做熟的食物直接倾倒在盘中几乎是难以想象的。什么样的食物选用什么样的食器，在盘中或碗碟中如何摆放，各种食物的色彩如何搭配，这些在日本料理中往往比调味更重要。

　　讲究“盛付”这种视觉上的美，最初也许起源于对和先祖的供奉。早先人们为了祈求的庇有的真味。有一些食物，即便不用刀功，也尽可能少用其他烹调法。比如夏天最为肥美的鲇鱼，从溪流中捕获上来后，只去除少许的鳞片，并不剖腹开肚取出内脏，便抹上盐后插上铁条直接放在火上烧烤，不用其他任何的调味品，在日本人的眼中，这才最具真味。

　　早先人们为了祈求的庇佑，往往在上供时竞相献出美食佳馔，且一般以堆放得高且满为上，日语中称为“高盛”。

　　在日本料理中，最能体现出其“盛付”艺术的，也许就是“刺身”了。一般吃过日本菜的人，在“盛付”上印象较深的也多是“刺身”ayx爱游戏。

　　日本人在饮食上尤为注重食器，这与一个名曰古田织部（1544—1615年）的人物也有很大的关联。古田生活在16—17世纪之交，此时茶道在千利休的手中臻于完成，瓷器的制作技术也已经传来。

　　古田原先只是一名武将，曾受到丰臣秀吉等人的重用，但也喜好风雅，曾拜在千利休的门下学习茶道，是千利休的七大弟子之一。千利休死后，他被评为茶汤名人，成了大名茶的开创者。关键是他对陶艺，尤其是陶瓷器的制作极有兴趣，相对于千利休的谐和的美，他更强调不均衡的美，在奇拙古朴中，甚至在凹凸歪斜中发现不寻常的美。

　　古田的这一美学思想，对后人影响甚大，他的弟子中有成就杰出的小堀远州（1579—1647年），在茶具制作、造园设计方面留下了优秀的遗产，将对茶具的艺术追求推及到了餐具。

　　17—18世纪，传统的日本料理开始形成，各色料理屋开始出现并逐渐走向高级化，料亭中的料理不仅食材讲究，烹制精美，而且食器也极为考究，与食物的色形一起，构成了视觉上飨宴。

　　日本人多用细腻的瓷器，或是外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器，色彩多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青，偶尔也用亮黄和赭红作为点缀。

　　对饮食环境的考究，大概也是日本饮食文化的特点之一。如今的日本，经济已经相当发达，物质水平与当初自不可同日而语，但仍然鲜见屋宇宏大、楼堂相连的大餐厅，多的是那种小巧雅致的店家，而对饮食环境整洁干净的追求，则一如往昔。

　　日本价格不菲的料亭，往往都坐落在僻静的小巷内，绿荫掩映；门扉轻启，里面一般都有秀雅的庭园，一泓池水，半堵假山ayx爱游戏，处处都可见经营者的良苦用心。即便是开设在大都市时尚大厦内的料理屋，也会挂出两片布帘，点缀着几只古旧的灯笼，营造出一些传统日本的情调。在日本，即便是偏远的山陬海澨的小饭馆，也大抵都是窗明几净的。ayx爱游戏ayx爱游戏ayx爱游戏